(1) うろこを取る
うろこ引きや包丁などを使って、尾側から頭に向かって、うろこを取ります。裏側も同様に。ひれの付け根など、丁寧に取ります。
水で洗い流したあとは、魚をふきんで拭きます。
(2) えらを切る
えらぶたを持ち上げて包丁を差し入れ、えらと身のつながっている所を切り離します。
手で切り取ったえらを引っ張ると、取り外せます。
(3) 内臓を取る
えらぶたの下の部分から後方の肛門まで包丁を入れ、腹を開きます。
内臓を包丁でかき出し、血合いも切れ目を入れてよくかき出します。
(4) 頭を落とす
胸びれの付け根に包丁を当て、骨に当たるまで切ります。この時、胸びれと腹びれが頭側に付くように切ります。裏側も同様に。
最後に骨を押し切り、頭を落とします。
開いた部分を水で丁寧に洗い流し、魚をふきんなどで拭きます。
(5) 二枚におろす
尾の付け根に刃を入れます。
腹びれの付け根の少し上側から尾側に向かって切れ目を入れ、中骨にそって包丁を入れ、片身を切り離します。中骨に刃先をコツコツと当てながら、包丁を引いては戻すを繰り返して身を切ります。
(6) 三枚におろす
骨のついている側を下にし、背びれより少し上側から尾側に向かって切れ目を入れ、中骨にそって包丁を入れ、片身を切り離します。同様に、中骨に刃先をコツコツと当てながら、包丁を引いては戻すを繰り返し身を切ります。
(7) 腹骨をすき取る
逆さ包丁を入れて、腹骨の付け根をはずし、腹骨をすくい上げるようにすき取ります。
(8) 血合い骨を取る
片身の中央部分には血合い骨があるので、骨をはさんだ両側を切り落とし骨を取ります。
(9) 皮を引く
皮の剥ぎ方を紹介します（皮付きで刺身にする場合はこの作業は不要です）。
皮目を下にして置き、尾側の身の細い部分をふきんを使い、しっかり持ちます。
つかんだところから垂直に包丁を当て、徐々に寝かすようにまな板に押し当て、皮を切らないように引きます。
「うまさ一番 富山のさかなキャンペーン」事務局
