(1) うろこを取る
魚に対して垂直に包丁の刃をあて、背や腹、ひれの内側も丁寧に削るようにうろこを取ります。裏側も同様に。
うろこを流水で洗い流し、ふきんで水気を拭き取ります。
(2) 頭を落とす
胸びれの付け根あたりに包丁を当て、背骨を押し切ります。この時、胸びれと腹びれが切り落とす頭側に付くように切ります。
裏側も同様にして包丁を入れて頭を切り落とします。
(3) 内臓を取る
腹を割き、内臓をかき出します。
腹の中の薄い膜を取ると、血合いが見えます。血合いに沿って切れ目を入れます。
流水で洗い流しながら血合いをかき出します。
流水できれいに洗い、水気をふきんでふき取ります。
(4) 二枚におろす
腹びれの付け根の少し上側から尾側に向かって切れ目を入れ、中骨にそって包丁を入れます。
背側も背びれより少し上側から頭側に向かって切れ目を入れ、中骨にそって包丁を入れます。
尾側に刃を向け、包丁を貫通させ、頭側に刃を向け直して尾を持ち、滑らすように中骨と身を切り離します。
尾の付け根に刃を入れ、半身を切り離します。
(5) 三枚におろす
骨のついている側を下にし、背側に切れ目を入れ、中骨にそって包丁を入れます。
腹側も切れ目を入れ、中骨に沿って包丁を入れます。
尾側に刃を向け、包丁を貫通させ、頭側に刃を向け直して尾を持ち、滑らすように中骨と身を切り離します。
尾の付け根に刃を入れ、半身を切り離します。
(6) 腹骨をすき取る
逆さ包丁を入れて、腹骨の付け根をはずし、腹骨をすくい上げるようにすき取ります。
(7) 血合い骨を取る
片身の中央部分には血合い骨があるので、骨をはさんだ両側を切り落とし骨を取ります。
(8) 皮を引く
皮目を下にして置き、尾側の身の細い部分をしっかり持ちます。
掴んだところから垂直に包丁を当て、徐々に寝かすようにまな板に押し当て、皮を切らないように引きます。
「うまさ一番 富山のさかなキャンペーン」事務局
