(1) ぜいごを取る
アジには、尾のつけ根に「ぜいご」と呼ばれる硬いウロコがあります。
「ぜいご」に包丁を引っかけるように入れ、頭に向かってそぐようにして、両面のぜいごを取りのぞきます。
(2) 頭を落とす
胸びれの付け根あたりに包丁を当て、一気に頭を切り落とします。この時、胸びれと腹びれが切り落とす頭側に付くように切ります。
(3) 内臓を取る
包丁で頭の切り口から肛門まで腹を切り開き、内臓をかき出します。
腹の中を流水でよく洗い、ふきんで水気をふき取ります。
(4) 背を開く
背側から中骨に沿って包丁を入れ、丁寧に開きます。
身を下にして反対側も同様に、中骨に沿って包丁を入れます。
(5) 中骨を取る
中骨に包丁を入れ、中骨を取り外します。
(6) 腹骨を取る
包丁を寝かせながら向かい合わせになっている腹骨を、それぞれすき取ります。
(7) 棘（とげ）を取る
尻びれに棘（とげ）があるので、包丁の先で切り取ります。
「うまさ一番 富山のさかなキャンペーン」事務局
